Alles Wissenswerte rund um den Dresdner Stollen
Der Dresdner Stollen ist einer der wohl beliebtesten klassischen Gebäcke aus Deutschland, vor allem zur Weihnachtszeit. Er wird dennoch ganzjährig hergestellt und verkauft. Der Stollen hat eine lange Tradition hinter sich, welche sich bis ins 14. Jahrhundert zurückverfolgen lässt. Das Rezept hat sich immer wieder verändert, aber der Stollen ist und bleibt ein einfach zu backender Kuchen. Er ist perfekt, entweder für einen selbst oder zum Verschenken an Freunde und Familie.
Geschichte des Stollens
Der ursprüngliche Stollen von vor über 500 Jahren hat nur noch wenig mit dem Gebäck zu tun, was uns heute als der typische Weihnachtsstollen bekannt ist. Damals wurde er oftmals als Fastengebäck verwendet, da er schnell und einfach herzustellen war. Durch den Glauben der Menschen, vor allem der katholischen Kirche, konnten einige Zutaten nicht verwendet werden, darunter Butter und auch Milch. Diese sind heutzutage essenziell für die Herstellung von Dresdner Stollen. Damals bestand das Rezept lediglich aus Mehl, Hefe und Wasser und war somit alles andere als schmackhaft. Es diente mehr als ein Übergangsgebäck als eine wirkliche Kostbarkeit. Manchmal wurde noch etwas Öl verwendet, aber trotzdem war der Stollen kein köstliches Gebäck.
Diese erste Variante den Stollen war also nicht sehr beliebt, doch das änderte sich. Papst Innozenz VIII war selbst ein großer Freund des Stollen, aber auch ihm fehlten darin einige Zutaten. Er verfasste daraufhin den sogenannten „Dresdner Butterbrief“ als Beschwerde, womit bestimmte Zutaten erlaubt werden sollten. Mit dem Erlass von 1491, Butter verwenden zu dürfen, wandelte sich der Stollen im 15. und 16. Jahrhundert. Mit dieser Veränderung der Rezeptur wurde der Stollen immer beliebter, vor allem in adeligen Kreisen und wurde oft von Fürsten und Königen verspeist. Er war weiterhin ein beliebtes Gebäck in der Winterzeit und das Rezept wurde über die Jahre hinweg weiter verfeinert. Damals, bevor Dresden das Zentrum des Stollens wurde, war dieser vor allem in Naumburg und Torgau sehr anerkannt.
Während des Dreißigjährigen Krieges, also ungefähr Anfang des 17. Jahrhunderts, gelangte die Rezeptur dann nach Dresden und die dort heimischen Bäcker konzentrierten sich vor allem auf den Stollen mit hohem Buttergehalt. Sie gingen sogar so weit, dass niemand außer ihnen den Stollen nach ihrem Rezept in Dresden verkaufen durfte. Dieser damalige erste Dresdner Stollen wurde auf dem Striezelmarkt verkauft. Daher erhält der Stollen auch seinen Spitznamen, der „Striezel“.
Besonderheiten des Dresdner Stollens
Die Tradition des Dresdner Stollens geht auf das Jahr 1730 zurück. Dort veranlasste August der Starke einen riesigen Stollen, der für sein Zeithainer Lustlager gebacken werden sollte. Dieser wurde am 29. Juni an die dort stationierten Truppen verteilt. Er war mehrere Meter lang und wurde damals, dank der schon vorherrschenden Back-Tradition in Dresden, Striezel oder auch Butter-Stollen getauft. Der Anteil der Butter ist nämlich das, was ihn von herkömmlichen Stollen unterscheidet. Dieser Stollen von 1730 hatte stolze 1,8 Tonnen gewogen und Unmengen an Zutaten gebraucht. Das von damals überlieferte Rezept stimmt nicht ganz mit dem heute bekannten Zutaten überein, da früher zum Beispiel auch Eier genutzt wurden. Dieses Ereignis festigte aber Dresden und die Herstellung des dortigen Stollens. Mittlerweile wird am Samstag vor dem 2. Advent das Stollenfest in Dresden gefeiert, anlässlich des damals gebackenen Riesenstollens.
Über die Jahrhunderte hinweg wurde der Stollen weiter verfeinert. Zur deutschen Wiedervereinigung konnte sogar durchgesetzt werden, dass der Name „Dresdner Stollen“ und dessen Variationen geschützt werden und nur Stollen aus dem Raum Dresden diese Bezeichnung tragen dürfen. 1996 wurde dann der Schutzverband Dresdner Stollen e.V. gegründet und die Marke offiziell anerkannt. Jede Bäckerei, welche in Dresden und Umland Stollen herstellt, muss Mitglied sein. Aktuell umfasst dies rund 130 Bäckereien. Nur diese dürfen auch die Bezeichnung samt Siegel nutzen und den Stollen verkaufen. Daran können die Kunden erkennen, dass es sich um das Original handelt. Die Verpackung zeigt dabei ein goldenes ovales Schutzsiegel mit einer Krone. Zudem besitzt der Dresdner Stollen ein EU-Qualitätssiegel, für den Schutz der geografischen Herkunft des Gebäcks.
Herstellung des originalen Dresdner Stollens
Der Dresdner Stollen unterscheidet sich in der Herstellung von den anderen handelsüblichen Stollen ohne die entsprechenden Siegel. Er enthält mehr Butter und Rosinen als anderen Stollen. Die Hauptzutaten sind dabei Hefe, Milch, Mehl, Butter, Rosinen (Sultaninen), Mandeln (süß und bitter), Orangeat und Zitrat. Diese sind offiziell überliefert und müssen im Dresdner Stollen vorkommen. Es dürften auch weitere Zutaten verwendet werden, welche in der vom Verein festgelegten Rezeptur stehen. Etwas, was zum Beispiel nicht erlaubt ist, ist die Verwendung von Margarine anstatt Butter. Auch künstliche Aromastoffe und Konservierungsstoffe sind verboten.
Dabei ist der Stollen in jeder Bäckerei unterschiedlich. Die hier aufgelisteten Zutaten sind nur grundlegend und können durch andere Gewürze verfeinert werden, welche durch den offiziellen Verband erlaubt sind. Der Back- und Reifeprozess kann dabei bis zu mehrere Wochen dauern, bis der Stollen dann verkauft werden darf. Jeder Bäcker strebt dabei die höchste Qualität an, sowie die Nutzung der besten Zutaten.
Übrigens gibt es Geldstrafen für diejenigen, welche den Namen „Dresdner Stollen“ oder ähnliche Variationen verwenden, ohne Mitglied im Verband zu sein. Deshalb gibt es auch nirgends ein genaues Rezept dafür zu finden; und jeder Bäcker feilt immer wieder an seiner eigenen Technik, was jeden Stollen in Dresden und Umgebung einzigartig macht.
Verzehr und Lagerung
Stollen wird als süßes Gebäck verzehrt, meist zum Kaffee oder als Nachspeise. Er sollte dabei auf einem Holzbrett ausgepackt und von der Mitte her angeschnitten werden. Da meist nicht alles auf einmal gegessen wird, werden beide Seiten am Ende wieder zusammengeschoben und der Stollen wird für das nächste Mal versiegelt und eingelagert. Somit werden die bereits angeschnittenen Flächen vor dem Austrocknen geschützt. Verwenden Sie zur Lagerung am besten die originale Verpackung oder eine spezielle Stollenbox, damit das Gebäck auch beim nächsten Verzehr noch frisch ist.
Der Dresdner Stollen ist relativ lange haltbar, wenn er optimal gelagert wird. Dunkel, nicht zu kühl und zu trocken lautet hier die Devise. Dabei ist die Lagerung im Kühlschrank nicht zu empfehlen. Achten Sie darauf, dass der Stollen keinen großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist. Ein Stollen lässt sich gut bei 15 °C lagern. Wenn er richtig gelagert wurde, ist er meist länger haltbar als das Datum auf der Verpackung abgibt. Durch den hohen Anteil von Butter, mindestens 50 Prozent im Verhältnis zum genutzten Mehl, trocknet er auch weniger schnell aus.
